La ricetta del Cacciucco Livornese valorizza alcuni prodotti presenti nell’elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), tra cui il Pomodoro costoluto fiorentino

La Regione, il 27 gennaio 2020, ha inserito ufficialmente il “Cacciucco Livornese” tra le “Ricette della tradizione popolare” della Toscana.

La decisione arriva a seguito della richiesta dell’Associazione Cacciucco Livorno che, nel novembre 2019, aveva fatto istanza di inserimento del piatto tipico della città labronica tra i PAT, i prodotti agroalimentari della tradizione regionale.

La richiesta è stata accolta, come si legge nel decreto dirigenziale 878 del gennaio scorso, «non in qualità di prodotto tradizionale, ma come ricetta, in collegamento a prodotti già censiti nell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana, quali il “Pomodoro costoluto fiorentino”».

L’atto è stato trasmesso al Ministero delle politiche agricole, come richiesto dalla legge 238/2016, che all’articolo 12 prevede l’aggiornamento annuale dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari definiti tradizionali dalle regioni.

Il 24 febbraio 2020, alle ore 12, al Palazzo Guadagni Strozzi Sacrati della Regione Toscana, in piazza Duomo 10, si svolgerà la conferenza stampa di presentazione del “Cacciucco Livornese” tra le “Ricette della tradizione popolare”.

Nell’allegato al decreto della Regione si trova anche la lista ufficiale degli ingredienti del “Cacciucco Livornese” (non “alla livornese”, come tengono a precisare all’Associazione Cacciucco Livorno) e alcune indicazioni sulla preparaziona, la storia e una breve bibliografia sulle ricette pubblicate negli anni:


“CACCIUCCO LIVORNESE”

INGREDIENTI


Pescato:

  • Misto di pesci di scoglio (scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi, ecc.) – Massimo 50% / Minimo 30%.
  • Pesci a trance (palombo o nocciolo, grongo, murena…). Max 20% – min. 5%.
  • Molluschi cefalopodi (polpi di scoglio seppie, moscardini, totani) – Massimo 35% / Minimo 20%.
  • Molluschi lamellibranchi bivalvi: mitilo o cozza – Massimo 10% / Minimo 5%.
  • Crostacei: cicale di mare (canocchie) e gamberi – Massimo 10% / Minimo 5%.

Condimenti:

  • POMODORO COSTOLUTO FIORENTINO (pomodoro rosso da conserva), che fa parte dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Toscana.
  • Olio extravergine d’oliva toscano.
  • Vino rosso (origine toscana).
  • Sale.
  • Aceto (facoltativo).
  • Pepe (facoltativo).

Odori:

  • Cipolla rossa o bianca.
  • Aglio.
  • Carota.
  • Salvia.
  • Peperoncino.
  • Prezzemolo (facoltativo).

Fette abbrustolite di pane di campagna a lievitazione naturale, raffermo, strofinate con aglio.


PREPARAZIONE. La cottura del pescato può avvenire in un unico recipiente aggiungendo i diversi ingredienti in base ai loro tempi di cottura oppure con cottura dei diversi ingredienti in recipienti separati e uniti successivamente. Una parte di pesci viene passata e aggiunta in fase di cottura per conferire una maggior cremosità al piatto.

Il Cacciucco Livornese è un piatto tradizionale di Livorno e della sua provincia, preparato anticamente dai pescatori con ciò che restava loro dopo la vendita del pesce. In tutte le famiglie e nei ristoranti tradizionali di Livorno la ricetta è stata custodita e tramandata in modo omogeneo negli ingredienti e modalità di preparazione caratterizzanti il prodotto, pur nella variazione controllata delle percentuali delle varia tipologie di pescato in base alla reperibilità sul mercato e alla stagionalità. Il cacciucco, rispetto alle altre zuppe di pesce, si caratterizza principalmente per l’impiego generoso del pomodoro e il suo sapore robusto.

TRADIZIONE. I primi scritti riguardanti il cacciucco con relativa ricetta risalgono alla seconda metà del 1800. Infatti la prima definizione del Cacciucco come piatto tipico livornese è scritta nel volume “giunte ed osservazioni al vocabolario dell’uso toscano” di Giuseppe Riguntini, edito a Firenze nel 1864 coi tipi di M. Cellini e C.

La prima ricetta dettagliata del cacciucco livornese compare nel libro “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” del gastronomo Pellegrino Artusi, 1^ edizione edita a Firenze nel 1891.

Il volume, tuttora in stampa, è la prima trattazione gastronomica dopo l’unità d’Italia. Il merito della diffusione nelle famiglie e nei ristoranti della ricetta tradizionale del tipico cacciucco livornese, va anche ai seguenti volumi pubblicati nella seconda metà del 1900 tra i quali hanno maggior rilievo “Il Cucchiaio d’Argento” di Vera Rossi Lodonez e Franca Bellini, 1^ edizione pubblicata a Milano nel 1950, “La cucina rustica regionale” di Carnacina e Veronelli, 1^ edizione pubblicata 1974 da Rizzoli Editore e “Cucina livornese” di Aldo Santini, 1^ edizione pubblicata nel 1988 da Franco Muzzio editore.


Foto: MarcoBagnoli Elflaco – stock.adobe.com

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